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肉品新鲜度的快速检验法

肉品新鲜度的快速检验法

 

1.pH值的检验方法

用清洁干净的刀将瘦肉沿与肌纤维垂直的方向横断切割,但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸,以其长度的三分之二紧贴肉面,合拢剖面,紧紧夹住试纸5分钟;或将pH值试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟;然后取出试纸与标准色板比较,直接读取pH的近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。

新鲜肉——pH5.8~6.2;

次鲜肉——pH6.3~6.6;

变质肉——pH6.7以上。

 

2.氨的简易检出法

取爱贝尔试液(25%、密度为1.12g/ml的盐酸1份,96%乙醇3份和乙醚1份混合而成)1~2ml装入2×10小试管内,用胶塞塞紧,倾斜着徐徐旋转,使高出液2厘米左右的试管壁完全濡湿;然后取一根下端弯成小钩的铁丝,小钩上挂待检肉样,铁丝另一端连接橡皮塞,立即将铁丝插入试管,同时橡皮塞封严管口,但肉粒不接触到试管壁,并距液面约1~2cm。

鉴别——若肉已有腐败现象,会有氨产生,于数秒钟内即可见试管内有白雾(肉中的氨和盐酸中的氯起反应生成氯化氨所致)形成。

 

3.硫化氢检验方法

将乙酸铅碱性溶液(10%乙酸铅液内加10%氢氧化钠溶液,直到析出沉淀为止),直接滴在肉面上,2~3分钟观察反应,正常的新鲜肉无变化,腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。

 

4.球蛋白沉淀试验

肌肉中的球蛋白,在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱,使环境条件变为碱性,当肉制成肉浸液时,球蛋白即可析出。

取小试管2支,一支注入肉浸液2ml,另一支注入蒸馏水2ml作对照,用移液管吸取10%硫酸铜溶液(硫酸铜10g溶于蒸馏水100ml中制成),向上述两试管中各滴入几滴,充分振荡后观察。

新鲜肉——液体呈淡蓝色,透明。

次鲜肉——液体稍混浊,有时有少量的混合物。

变质肉——液体混浊,有白色絮状或胶冻样沉淀物。

 

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